Fruktose – Was ist das?

Fructose oder „Fruchtzucker“ ist eines der drei häufigsten natürlichen Monosaccharide. Die anderen beiden sind Glukose und Galaktose. Wie der Name schon sagt, kommt Fruktose in fast allen Früchten vor, aber es kommt auch in kommerziellen Mengen in Zuckerrohr, Zuckerrüben und Mais vor. Fruktose und Glukose verbinden sich zum Zweifachzucker Saccharose, den wir als gewöhnlichen Zucker kennen.

Die Struktur von Fruktose kann wie alle einfachen Zucker als lineare Kette mit sechs Kohlenstoffatomen mit Hydroxyl- und Carbonylgruppen ausgedrückt werden. In seiner kristallinen Form und in Lösung liegt das meiste jedoch als zwei Halbketalringe vor: β-D-Fructopyranose und β-D-Fructofuranose. In wässriger Lösung besteht es aus 70 % Pyranose, 22 % Furanose und kleineren Mengen der linearen und anderen zyklischen Formen.

Fructose ist das wasserlöslichste Monosaccharid. Es löst sich in äußerst geringen Mengen Wasser auf. Diese Eigenschaft macht es schwierig, aus Wasser zu kristallisieren, und erklärt seine Hygroskopizität und Feuchthaltefähigkeit.

Fructose wurde 1847 vom französischen Chemiker Augustin-Pierre Dubrunfaut entdeckt, aber die bahnbrechende Forschung an ihr und allen damals bekannten Zuckern wurde von 1884 bis 1894 vom deutschen Nobelpreisträger Emil Fischer durchgeführt. Unter anderem demonstrierte Fischer die Beziehung zwischen Glucose, Fructose und Mannose und klärte die Stereochemie dieser Zucker auf.

Der Verzehr übermäßiger Mengen von Lebensmitteln, die Fruktose und andere Zucker enthalten, ist eine bekannte Ursache für Typ-2-Diabetes, erhöhte Werte von LDL („schlechtem“) Cholesterin und Triglyceriden und natürlich Fettleibigkeit. Aber Fruktose ist möglicherweise etwas sicherer als die anderen, insbesondere für Diabetiker, da sie einen niedrigeren glykämischen Index als Saccharose hat und erheblich süßer ist.